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Kaffeeröstung – Veredelung der Kaffeebohnen

kaffeerösten

Kaffeeröstung – Von der Kaffeepflanze in die Tasse

Die bekannte dunkle Kaffeebohne muss neben dem Anpflanzen bis zur Kaffeeröstung einen langen Weg hinter sich legen. Der Geschmack von Kaffee hängt dabei nicht nur von der jeweiligen Sorte und der Herkunft ab, sondern wird auch durch das Röstverfahren beeinflusst. Kaffee weckt alle Sinne – Mit etwa 1000 Aromastoffen besitzen Kaffeebohnen gleich doppelt so viele wie ein herkömmlicher Wein. Doch damit sich die vollen Aromen bilden können, müssen die Kaffeebohnen zunächst geröstet werden.

Als bekannteste Röstverfahren gelten die Heißluftröstung sowie die Trommelröstung. Beide Verfahren laufen unter hohen Temperaturen ab. Doch wie läuft der Röstvorgang genau ab und was passiert dabei?

Der Röstvorgang

Beim Rösten entstehen eine Vielzahl von Aromen, die dem Kaffee einen besonderen Geschmack verleihen. Eine einzige Kaffeebohne beinhaltet zwischen 300.000 und 400.000 Zellen die durch Zufuhr von Hitze gespalten werden. Während dieser chemischen Reaktion setzen sich Zucker, sowie Glukose und Laktose mit Aminosäuren neu zusammen und bilden neue Geschmacksstoffe. Kaffee gilt daher als eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt.

Allgemein lässt sich behaupten: Je länger der Röstvorgang andauert umso dunkler die Bohnen und umso schonender für den Magen. Zwar schmeckt die dunkle Röstung bitterer und intensiver, ist aber trotzdem bekömmlicher für den Magen. Bei der hellen Röstung haben die Kaffeebohnen einen ziemlich hohen Säureanteil im Endprodukt.

Wie läuft die Trommelröstung ab?

kaffeerösten-kaffeebohnen auslaufen

Das Rösten mit dem Trommelröster gilt als ein extrem schonendes Röstverfahren. Im Gegensatz zur industriellen Heißluftröstung werden hier nur Temperaturen von etwa 180 bis 240 Grad erreicht.

Der Röstvorgang dauert insgesamt zwischen acht und 25 Minuten, je nach gewünschte Bräunungsgrad. Die genaue Zeit und der genaue Ablauf sind aber von Unternehmen zu Unternehmen verschieden und ein gehütetes Geheimnis.

Doch nun zum ungefähren Ablauf der Trommelröstung:

Vor dem Einfüllen der hellgrünen, rohen Kaffeebohnen in die Trommel, muss diese zunächst auf Temperatur gebracht werden. Nach dem Aufheizen und Eingeben der Kaffeebohnen wird diesen durch die entstehende Hitze Wasser entzogen. Durch den ständigen Kontakt mit den heißen Wänden der drehenden Rösttrommel entfernt man die Feuchtigkeit aus den Bohnen.

Nach etwa sieben bis zehn Minuten wechseln sie die Farbe von gelb in ein dunkles braun. Durch die hohe Temperatur entstehen in den Kaffeebohnen nach und nach Gase. Dadurch blähen sie auf und legen gleichzeitig an Volumen zu. Nach weiteren Minuten können die Kaffeebohnen den Druck nicht mehr aushalten und es kommt zum Aufplatzen. Mit einem Knall, der an das Platzen von Popcorn erinnert kommt es zum “First Crack”.

Kaffeeröstung – Was bedeutet First und Second Crack?

Während des Röstens vergrößern sich die Kaffeebohnen auf und platzen ab einer bestimmten Temperatur auf. Der Moment des Aufplatzens wird fachmännisch als “First Crack” bezeichnet. Da es sehr schwierig ist den Fortschritt des Röstens zu ermitteln nimmt man den “Crack” als Indikator.

Der “First Crack” findet meist bei Temperaturen zwischen 200°C bis 202°C statt. Bei der hellen Kaffeeröstung ist der Vorgang hier nun beendet. Für dunklere Kaffeeröstungen gilt es aber den “Second Crack” abzuwarten. Der zweite Crack findet man Temperaturen von 224°C bis 226°C statt.

Den genauen Moment bei der Kaffeeröstung abwarten

kaffeerösten-kaffeebohnen im behälter

Der professionelle Röstmeister muss in diesen Minuten genau den richtigen Zeitpunkt abwarten, da sonst die Bohnen verbrennen könnten. Innerhalb von wenigen Momenten ändert sich wieder die Farbe der Kaffeebohnen von braun in ein dunkleres braun und anschließend in ein schwarz.

Nach der Kaffeeröstung fallen in die Bohnen in ein Kühlsieb, wo sie mittels kalter Luft abgekühlt werden. Daraufhin müssen die Bohnen ein weiterer Sieb passieren um mögliche Rückstände auszusortieren.

Die Kaffeebohnen verlieren beim Röstvorgang etwa zwischen 10 und 20 % an Gewicht, aufgrund der entzogenen Feuchtigkeit. Anschließend kann der Kaffee verpackt werden, benötigt allerdings mehrere Tagen um auszugasen. Erst nach dieser Ruhezeit hat er sein volles Aroma.

Wie röstet man Kaffee mit dem Heißluftverfahren?

Während es bei der Trommelröstung auf Qualität und einzigartigen Geschmack ankommt, setzt man Heißluft zum Rösten großer Mengen ein. Der Fokus liegt vor allem auf den günstigen Herstellungskosten. In vielen Röstanlagen können bis zu 500 Kilo pro Vorgang geröstet werden. Die Heißluftröstung ist weniger zeitaufwendig und läuft bei viel höheren Temperaturen ab.

Bei der Heißluftröstung werden die rohen Bohnen mit bis zu 600ºC heißer Luft umspült. Bereits nach zwei bis fünf Minuten bricht man den Vorgang ab und kühlt die Bohnen schnellstmöglich herunter. Zunächst verwendet man dazu Wasser und anschließend kommen spezielle Kühlsiebe zum Einsatz. Durch die kurzen Röstzeiten und der schnellen Abkühlung wirkt man dem Gewichtsverlust entgegen. Denn bei der Trommelröstung gehen meist zwischen 10 und 20 Prozent des Gewichtes verloren.

Kaffee schlägt auf den Magen

kaffeerösten-bohnen geröstet ungeröstet

Kaffeebohnen die mit dem Heißluftverfahren geröstet worden sind bereiten oftmals Magenprobleme. Dieser industriell hergestellter Kaffee wird in kürzester Zeit geröstet wodurch die enthaltenen Säuren nur teilweise abgebaut werden können. Der Geschmack ist oftmals bitter und löst bei einigen Trinkern Sodbrennen aus. Wer auf einen bekömmlichen und aromatischen Kaffee Wert legt, sollte daher lieber etwas mehr beim Einkauf investieren.

Welche Kaffeeröstungen gibt es?

  • Helle Röstung = blasse Röstung, Zimtröstung
  • Mittlere Röstung = Amerikanische Röstung oder Frühstücksröstung
  • Starke Röstung = helle französische Röstung oder Wiener Röstung
  • Doppelte Röstung = Französische Röstung oder Continental
  • Italienische Röstung = Espresso Röstung
  • Torrefacto Röstung = Spanische Röstung = Röstung unter Zuckerbeigabe

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